Fiche technique de fabrication N°5246
Pour
T.A. de 15 élèves
Catégorie :
Sous-Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
97,625 €
Prix de revient TTC Total :
97,625€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
45 887,521 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Taillages |
| Gros oignons |
kg |
2,000 |
|
| Carottes |
kg |
2,000 |
|
| Poireaux |
kg |
2,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,500 |
|
| Courgettes |
kg |
2,000 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
1,500 |
| Apparail à crème prise |
| Crème liquide |
l |
2,000 |
|
| Lait |
L |
2,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
24,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
|
| Noix de Muscade Entière |
Poche |
1,000 |
|
| Gruyère râpé |
kg |
0,500 |
| Fond brun |
| Gros oignons |
kg |
0,250 |
|
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,020 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,100 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
1,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,250 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
|
| Farine |
kg |
0,030 |
|
| Os de veau |
kg |
0,500 |
|
| Ail |
kg |
0,010 |
| Sauter déglacer |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,250 |
|
| Echalotes |
kg |
0,030 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
|
| Blanc de dinde |
kg |
0,250 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
|
| Champignons de Paris Bqte 0,500g |
bqte |
0,120 |
| Riz créole |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
| Riz long |
kg |
0,150 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,001 |
| Riz pilaff |
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
| Riz long |
kg |
0,200 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0,300 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,001 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
EnseignantAppel, lancement de la séance |
00:10:00 |
|
| 2 |
Elseignant et élèves Distribuer les produits.
Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
|
| 3 |
Enseignants Démo: fond brun de veau |
00:15:00 |
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| 4 |
Enseignant et élèves Tailler les légumes - pour tarte aux légumes, fond brun et riz pilaff) |
00:25:00 |
|
| 5 |
Elèves Foncer un cercle avec le reste de pâte de la veille. |
00:20:00 |
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| 6 |
Enseignant Fond brun (suite) GA+ concentré de tomate. |
00:05:00 |
|
| 7 |
Enseignant et élèves Suer les légumes pour les tartes. |
00:10:00 |
00:25:00 |
| 8 |
Enseignant et élèves Réaliser un appareil à crème prise salé (après démo) |
00:15:00 |
|
| 9 |
Enseignant et élèves Garnir et cuire les tartes au four.
Mouillement du fond brun de veau |
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| 10 |
Enseignant Démo: riz pilaff et riz créole |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 11 |
Enseignant Démo: émincé de volaille à la crème. |
00:20:00 |
|
| 12 |
Enseignant et élèves Conditionnement+ repas témoin. |
00:25:00 |
|
| 13 |
Elèves Nettoyage des locaux |
00:30:00 |
|
| 14 |
Enseignant et élèves Synthèse |
00:10:00 |
|
| 15 |
Elèves Vestiaire |
00:15:00 |
|
|
